中国渎职调查报讯; 3月25日, 现代服务系烹饪专业的王泉泉老师在中式烹调实训室开展了一场别开生面的一体化教学课程，以传统豫菜名菜《菊花鱼》为教学内容，FW2204班全体学生参与了此次观摩学习。本次教研活动旨在提高学生的学习积极性，让学生把理论与实操相结合，营造一个良好的烹饪文化学习氛围。
下午两点，同学们有序进入实训室，按照队形站好。王老师首先清点人数，做实训安排。并在黑板上为同学们书写菊花鱼的制作过程，同学们认真观看，有的小声默记。然后向同学们仔细讲解菊花鱼在制作时的注意事项及操作规范，特别强调了重难点，要求大家保证安全操作的基础上，精益求精，将菊花花刀打的精细一些，丝丝分明，待炸好后宛如一朵朵盛开的菊花。
茄汁菊花鱼，别名菊花全鱼、香菊鱼、秋菊香鱼，是一道以青鱼为主要食材的传统豫菜名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香，口感外酥里嫩，口味酸甜可口。豫菜，粤菜、湘菜、闽菜中皆有此菜。其制作方法是将青鱼块打菊花花刀，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉腌制，用干毛巾蘸干水分，并将鱼肉表面均匀裹一层薄淀粉，放置几分钟，热油中火炸至金黄色捞出，再复炸，捞出备用。番茄酱加入清水、食盐、白醋、白糖、水淀粉勾芡，热油烘汁，淋在炸好的菊花鱼上，摆盘装饰即可。
原料:青鱼一条，约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克（约耗50克）、清水300毫升。
工艺流程
①将鱼净膛，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔背骨、腹刺，修成带皮净肉；
②在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐，味精，胡椒粉，料酒腌制。中间用干毛巾蘸干水分，拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎。
③炒锅上火，加色拉油1000毫升，待油温升至5、6成热时（150度～180度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼坯，并抖净浮粉（避免炸糊）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。
④另置炒锅上火，底油20克，下入番茄酱100克，炒红，入清水泄开番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将糖醋汁淋匀摆好的菊花鱼上即可。
注：
1、色泽：红润油亮，菊花生动。
2、味型：甜酸适口，油而不腻。
3、质感：酥脆软嫩。
4、由于食用醋加热后挥发速度快，所以，白醋要在出锅前淋入。
5、最后点油是为了达到明油亮芡的效果。
营养价值
青鱼性平，味甘，归肝、脾经，具有益气化湿的功效，用治脚气湿痹。青鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，以及硒、碘等微量元素，具有抗衰老、抗肿癌的作用。青鱼是一种营养价值较高的鱼类。同时，青鱼还含有维生素D，对骨骼健康至关重要，有助于钙的吸收和利用。
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
在教学过程中，王老师精心制作了妙笔生花（菊花鱼），新颖的摆盘与美观的造型引发了同学们的浓厚兴趣，大家纷纷拍照留念，并踊跃品尝。此次教学活动中，边志军老师负责现场把控，周进丰老师负责拍摄记录，确保了活动的顺利进行。
本次教研活动在领导和各位老师们的大力支持下圆满结束，不仅为同学们带来了一次生动的学习体验，也为教师之间的教学交流提供了良好平台，对提升学院烹饪专业教学水平起到了积极的推动作用。（供稿：罗一甲 王泉泉）
责任编辑：马文忠